ПЕРВЫЕ БЛЮДАСуп с рисом и болгарским перцем
На двухлитровую кастрюлю: вода 1,7 литра, 4 картофелины,
1 морковь, 1-2 шт. болгарского перца (можно заменить лечо), горсточка
риса, 100 г зеленой фасоли, консервированные томаты в томатном соке –
1 стакан, 0,5 ч. ложки паприки, соль, чеснок, зелень петрушки и укропа.
Суп-пюре из тыквы 0,5 кг очищенной тыквы нарезать небольшими кусочками,
залить водой и поставить варить. Отдельно мелко порезать небольшую луковицу,
небольшими кусочками – пару средних помидоров и один болгарский перец.
Все овощи пассеровать в растительном масле. Когда тыква сварится (если
сорт тыквы твердый, можно потолочь, чтобы получился суп-пюре), добавить
пассерованные овощи, специи по вкусу и еще немного поварить. При подаче
на стол посыпать зеленью. Овощной суп Нарезанные соломкой лук, петрушку и сельдерей обжарить в растительном масле, залить водой, положить нарезанные морковь, брюкву и шинкованную капусту и варить на слабом огне 20-30 минут. Примерно в середине варки добавить толченый чеснок, приправы; яблочное пюре или тертое яблоко положить в самом конце. Подавая на стол, посыпать суп рубленой зеленью. 2 луковицы, 1 корень петрушки, сельдерей, 2 ст.ложки растительного масла, 1 л воды, 2 моркови, 1 ломтик брюквы, 1 стакан мелко шинкованной капусты (150 г), долька чеснока, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки тмина, 1 яблоко или 2 ст.ложки яблочного пюре, соль, зелень. Гороховый суп с перловой крупой Горох замочить на ночь в холодной воде и, добавив промытую перловку, поставить в этой же воде вариться. Морковь, лук и петрушку нарезать маленькими кубиками, обжарить в масле и соединить с горохом, когда он будет наполовину готов. Посолить и посыпать зеленью. 1 л воды, 1 стакан гороха, 1 ст-ложка перловой крупы, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 ст.ложка растительного масла, зелень, соль. Тыквенный суп с горохом Сухой горох замочить на ночь, затем засыпать в холодную воду и варить до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, а через 15 мин. - обжаренные в масле рубленые коренья и нарезанную кубиками тыкву. Посолить, заправить, варить еще 5-10 мин., пока тыква не станет полупрозрачной. Готовый суп сразу подавать на стол. Вместо тыквы можно использовать кабачки или патиссоны. 300 г тыквы, 2 картофелины, 1/2 стакана сухого гороха или 1 стакан свежего (либо консервированного), 1 головка репчатого лука, кусочек петрушки или сельдерея, 1 морковь или ломтик брюквы, 2 ст.ложки растительного масла, 1 л воды, соль, перец, зелень. Густой рыбный суп Рыбу почистить - удалить внутренности и жабры, хорошо промыть и положить в холодную подсоленную воду. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут. Пряности класть в конце варки. Натертую на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук обжарить в растительном масле до мягкости, потом добавить муки и продолжать жарить все вместе. Готовую рыбу вынуть шумовкой, бульон процедить через ситечко с марлей. В горячий бульон положить нарезанный брусочками картофель и варить до мягкости, затем добавить обжаренные овощи. Варить несколько минут, посолить суп еще раз. Разлить по тарелкам и посыпать зеленью. 300-400 г рыбы (морской окунь, треска, серебристый хек и др.), 1 л воды, соль, 3-4 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 1 морковь, репчатый лук, 2-3 картофелины, 1 ст.ложка растительного масла, 1 ст-ложка муки, зелень. Борщ с кальмаром Мороженных кальмаров оттаять, отварить, удалить основную пленку и промыть в нескольких водах, чтобы устранить специфический запах. Варить 5-6 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать поперек волокон соломкой или кубиками. Капусту нарезать соломкой и варить в небольшом количестве воды, морковь и лук нарезать, обжарить, там же слегка обжарить куски вареного кальмара с томатной пастой. К готовой капусте добавить тушеные коренья, кальмара, залить нужным количеством воды, сдобрить пряностями, положить натертую на крупной терке свеклу, варить несколько минут, затем посолить, добавить уксус и сахар. Заправить зеленью. 200 г кальмаров, 150 г вареной свеклы, 200 г свежей капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 30 г растительного масла, 1 ст.ложка томатной пасты, 1 л воды, соль, сахар, несколько горошинок перца, лавровый лист, уксус, зелень. Ботвинья с рыбой Рыбу отварить, мякоть отделить от костей, удалить кожу и разделить на крупные куски. Щавель варить несколько минут в отдельной посуде и протереть сквозь сито. Зеленый салат измельчить руками на кусочки, огурцы нарезать. В квас положить пюре из щавеля, измельченные листья салата, кусочки огурца, зеленый лук, заправить хреном, солью, сахаром и тертой лимонной цедрой. Подержать на холоде. Рыбу положить в сервированную посуду, залить супом. 1 л хлебного кваса, 500 г неразделанной рыбы или 200 г рыбного филе, 300 г щавеля, 4 ст.ложки рубленого зеленого лука, 3 листика зеленого салата, 200 г свежих огурцов, 3 чайные ложки тертого хрена, тертая лимонная цедра, соль, сахар, 3 ст.ложки рубленого укропа. Кислый грибной суп Грибы нарезают брусочками и обжаривают в масле, затем добавляют лук и муку, слегка подрумянивают. Заливают горячей водой, заправляют и варят 10-15 минут. За несколько минут до окончания варки добавляют нарезанные ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче на стол суп посыпают зеленью. 250 г свежих грибов, 2 ст.ложки растительного масла, 1 маленькая луковица, 1 ст.ложка муки, соль, 1 л воды, 1-2 помидора или 1 соленый огурец, 1/2 яблока, укроп или зеленый лук. Борщ с грибами Подготовленные грибы тушат в масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу натирают или нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 минут. Зелень кладут в суп перед подачей на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами. 200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст.ложка растительного масла, 1 луковица, немного сельдерея или петрушки, 2 небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1-2 л воды, 1 чайная ложка муки, 2-3 ст.ложки зелени, 1 ст.ложка томата-пюре, уксус. Щи постные Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 30 мин. Затем отвар слить в отдельную посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите. Подготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты. 600 г квашеной капусты, 6 сухих белых грибов, I cm.ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, петрушка, укроп, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 2 ст.ложки подсолнечного масла. Похлебка картофельная В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и зелень внести за 5 мин. до готовности. 1,5 л воды, 6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст.ложка укропа, петрушка, 7 горошин черного перца. Рассольник овощной С огурцов срезать кожицу, залить ее 1 стаканом кипятка и прокипятить на медленном огне 10-15 мин., затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить в течение 10 мин. В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами и пряной зеленью. 4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст.ложки гречневой или рисовой крупы, 2 луковицы, 1 петрушка, корень сельдерея, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 4 ст.ложки укропа, соль, 1,5 л воды. Весенняя окрошка с овощами Овощи нарезать соломкой, листья салата измельчить руками. Зеленый лук растирать с солью до тех пор, пока не выделится сок. Горчицу, соль и сахар растереть и залить квасом. Добавить подготовленные овощи и окончательно посолить. Держать окрошку на холоде не более 30 мин. 1 л хлебного кваса, 4 вареных картофелины, пучок редиса, 2 листика зеленого салата, 1 свежий огурец, 3 стложки рубленого зеленого лука, 1 ч.ложка горчицы, соль, сахар, рубленый укроп. Холодный суп из овощей Морковь нарезать маленькими кубиками. Цветную капусту разобрать на кочешки и положить vHa 10 мин. в подсоленную холодную воду. В горячую подсоленную воду положить нарезанные овощи и варить их на слабом огне до готовности. Охладить и добавить нарезанные соломкой огурцы. Зеленый лук, укроп и зелень петрушки порубить, посыпать солью и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок. Подготовленные продукты положить в овощной отвар. Суп посолить, добавить сахар и лимонную кислоту. 150 г моркови, 200 г цветной капусты, 4 ст.ложки свежего или консервированного горошка, 1 л воды, 200 г свежих огурцов, 3 cm. ложки зелени, соль, сахар, лимонная кислота. Холодный суп-пюре Овощи мелко изрубить, положить в миску, сильно растереть, добавить постепенно холодную кипяченую воду, растительное масло и уксус, пока не получится однородная масса. Протереть сквозь сито, подержать в холодильнике. Подавать с гренками. 2 луковицы, 3 помидора, 2 огурца, 2 стручка сладкого перца, 150 г салата, соль, перец, вода, 3 ст.ложки растительного масла, уксус (лимонный сок). Яблочный суп У яблок удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками, сердцевину и кожуру варить в небольшом количестве воды 10 минут, отвар процедить, добавить сахар, долить необходимое количество воды и положить нарезанные яблоки. Варить 5-7 минут. Крахмал развести холодной водой, влить, помешивая, в суп, довести до кипения. 4-5 яблок средней величины, 3 ст-ложки сахара (меда, сиропа), 1 л воды, 1 ст.ложка крахмала (корица, гвоздика). Суп из сухофруктов Сухофрукты тщательно промыть в нескольких водах и крупные нарезать. Положить в холодную воду, варить, пока фрукты не набухнут, затем добавить сахар, гвоздику, Если нужно, долить кипятка. Под конец подлить в фруктовый суп крахмал, разведенный холодной водой; помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Заправить лимонной кислотой или кислым соком. Свежий вкус придадут супу несколько ложек сырых тертых яблок, 100 г сухих фруктов (яблоки, груши, курага, сливы), 1 л воды, 2-3 ст.ложки сахара, меда или сиропа, 1 ст.ложка крахмала, 2 яблока. Похлебка с гречневой крупой 2 картофелины, по 1 корню моркови, петрушки, пастернака.
0,5 головки чеснока, 3 головки лука, пучок огородной зелени, 0,5 стакана
гречки. Капустный суп с томатной пастой 2-3 картофелины, 1-2 головки репчатого лука, 1 морковь,
400 г белокочанной капусты, две ложка томатной пасты, 3 лавровых листа. Щи 500 г свежей капусты, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофельных
клубня, корень петрушки, корень сельдерея, пучок укропа и петрушки, 3
лавровых листа, 3 горошины душистого перца, головка чеснока, 3 помидора. Щи с грибами 500 г квашеной капусты, 25 сухих белых грибов, 2 луковицы,
2 клубня картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 репа, 3 лавровых листа,
головка чеснока, 2 столовые ложки сушеной крапивы, 3 зерна душистого горошка. Рассольник овощной 3-4 соленых огурца, клубень картофеля, 1 морковь,
1 репа, 0,5 стакана риса, корень петрушки, 2 луковицы, лук-порей, 3 лавровых
листа, пучок укропа, пучок петрушки. Кислые суточные грибные щи Сварите сухие грибы и коренья. Вынутые из бульона
грибы мелко изрубите. Грибы и бульон понадобятся для приготовления щей. Грибной суп с гречневой крупой Отварите нарезанный кубиками картофель, добавьте гречневую крупу, замоченные сушеные грибы, поджаренный репчатый лук, соль. Варите до готовности. Готовый суп посыпьте зеленью. Картофель -100 г, гречневая крупа - 30 г, грибы -Юг, лук - 20 г, масло -15 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Тюря постная из кислой капусты Нарезанную квашеную капусту смешайте с натертой на
терке луковицей. Добавьте черствый хлеб, также натертый на терке. Хорошо
размешайте, полейте маслом, разведите квасом до нужной вам густоты. В
готовое блюдо надо добавить перец, посолить. Щи кислые 600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука,
1 морковь, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 2 столовые
ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 5-7 горошин черного перца,
соль, сахар по вкусу, зелень петрушки или сельдерея. Свекольник 2 кг свеклы, 1 корень сельдерея, 2 морковки, 2 головки
репчатого лука, 2 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого
перца, сахар, лимонный сок, соль. Свекольник с фасолью Крупную красную фасоль замочить в холодной воде на
ночь и затем сварить до готовности. Красную сладкую свеклу испечь в духовке,
заложить растолченный с солью чеснок (1-2 дольки). Гороховый суп с луковником Сварить до мягкости подготовленный и предварительно
замоченный на 4-5 часов круглый желтый горох. Добавить нарезанную тонкими
кружочками, звездочками или соломкой морковь и варить горох до полной
готовности. Спассеровать мелко нарезанный лук в растительном масле до
прозрачности и слегка золотистого цвета, заправить суп и посолить по вкусу.
К супу подать постный горячий пирог-луковник, нарезав его кусками. Приготовление
пирога: из 500 г муки, 2 стаканов воды и 30 г дрожжей и 1/2 ч. ложки соли
приготовить простое дрожжевое тесто, дать ему подойти. Хлебный суп с фасолью и овощами 1 стакан белой фасоли, 3 картофелины, 2 моркови, 1
- 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1/2 небольшого кочана цветной капусты,
200 г черствого хлеба, 1/4 стакана растительного масла, 2 литра воды,
соль и специи по вкусу. Суп из белой фасоли Замочить в холодной воде на ночь 1 - 2 стакана некрупной
белой фасоли. Слить остатки воды, фасоль хорошо промыть, залить необходимым
для супа количеством холодной воды, быстро довести до кипения и затем
варить на несильном огне. Через 30 - 35 минут варки добавить мелко нарезанные
лук, морковь и корень сельдерея. Похлебка луковая 10 головок репчатого лука, корень петрушки, корень
сельдерея или пастернака, столовая ложка сушеного укропа, лавровыйлист,
гвоздика и душистый перец. Похлебка-репивца 5 некрупных реп, корень пастернака, корень петрушки,
головка лука, 3 горошины душистого перца, бутон гвоздики, лавровый лист,
головка чеснока, пучок пряной зелени. Похлебка чечевичная 2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 головки репчатого лука,
250 г моркови, соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу. Рыбный суп 500 г любой рыбы, 1 морковка, корень петрушки, корень
сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, несколько зерен
черного и душистого перца, соль. Солянка рыбная Для приготовления солянки можно брать всякую свежую
рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из
красной рыбы. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2 - 3 куска на
порцию), а из костей и голов сварить бульон. Рассольник Ново-Троицкий 5 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой)
рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга), осетрина,
белуга, 10 - 15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки
муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре,
1 пучок укропа. Составление Белова Наталья Анатольевна |