ВТОРЫЕ
БЛЮДА
Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные
Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек
и семян (с кабачков срезать кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав
которого входят мелко нарезанные лук, морковь, капуста, взятые в равных
долях, и 1/10 часть от их общего объема петрушки и сельдерея. Все овощи,
идущие на фарш, предварительно обжарить в растительном масле. Обжарить
также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить в глубокую
металлическую посуду, залить 2 стаканами томатного сока и поместить в
духовку на 30-45 мин. для запекания.
Каша тихвинская
Горох промыть, разварить в воде, не подсаливая, и,
когда вода на 1/3 выварится и горох будет почти готов, засыпать продел
и варить до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным
на масле, и посодить.
1/2 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого
продела, 2 луковицы, 4 cm. ложки растительного масла.
Каша гречневая рассыпчатая
1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, соль.
Крупу отмерить, перебрать, обжарить. Воду вскипятить, посолить, добавить
масло, всыпать крупу, перемешать и варить на несильном огне на чугунной
подставке.
Когда вода впитается в крупу, поставить горшок (чугунок) в духовку и довести
кашу до готовности.
1 1/2 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 2 луковицы,
2 корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч. ложки черного молотого
перца, 1 ч. ложка соли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни
пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном
огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть,
снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, досолить и дать постоять
под крышкой 15 минут для распаривания.
Нежная греча
2 стакана воды, 1 стакан гречневой крупы, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки
подсолнечного масла.
В кастрюлю с двумя стаканами кипящей воды высыпать стакан гречневой крупы.
Довести до кипения и варить, плотно закрыв крышкой, на слабом огне до
полного выкипания воды. Греча вкусна сама по себе, сухая, рассыпчатая.
В процессе варки посолить. Если день не строго постный, перед отключением
огня добавить несколько чайных ложек растительного масла. Если после снятия
с огня укутать кастрюлю с гречей, то через 20—30 минут она станет особенно
нежной. Любители могут вместе с солью добавить специи.
Каша пшенная с черносливом
1 стакан пшена, 1/2 стакана чернослива, 2 1/2 - 3
стакана воды.
Сварить пшенную кашу (в 2 стаканах воды). Чернослив перебрать, промыть,
залить горячей водой и сварить. Отвар слить. К пшену добавить чернослив.
Пшено с луком
2 стакана воды, 4/5 стакана пшена, 2 луковицы, укроп,
3 ч. ложки подсолнечного масла.
На огонь поставить кастрюлю с двумя стаканами воды. Пока вода закипает,
промыть примерно 4/5 стакана пшена. В сухом виде пшено добавляется в объеме
3/5. В кипящую воду выложить пшено. После закипания огонь уменьшить до
слабого. Кастрюля должна быть плотно закрыта, так как при кипении идет
пена. Дать каше повариться, затем положить в нее две нарезанные луковицы:
сделать это нужно очень быстро, буквально в течение нескольких секунд,
чтобы не вышел пар. Посолить в середине готовки. За 5 минут до готовности
закладываются фенхель или укроп. После окончания варки по желанию можно
добавить несколько чайных ложек растительного масла. После выкипания воды
и снятия с огня каша остается под крышкой 15-20 минут.
Пшено с тыквой
1 стакан пшена, 200 г тыквы, 1 л воды.
Нарезать дольками сладкую столовую тыкву, положить в кастрюлю с двумя
стаканами воды и варить. Через 10-15 минут всыпать стакан промытого пшена.
Когда каша закипит, сделать слабый огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой.
Можно добавить немного соли. Варить до выкипания воды. Каша будет вкуснее,
если подержать ее час «под бабой».
Каша геркулесовая
1/2 л воды, около 1 1/2 стакана овсяных хлопьев, 1/3
стакана грецких орехов, соль, сахар по вкусу.
В кипящую воду всыпать овсяные хлопья, сахар, соль по вкусу, очищенные
орехи. Варить 15 минут, помешивая.
Постный горох с овощами
1 стакан гороха, 2 стакана воды, 1 морковь, 1/2 луковицы,
2 ст. ложки подсолнечного масла.
Обычный сушеный лущеный горох замочить в воде на 4-8 часов, промыть, поставить
на огонь, залить водой примерно 1:2. Пока горох кипит на слабом огне под
плотно закрытой крышкой, натирается на терке морковь и закладывается в
кипящий горох. Огонь можно увеличить на несколько секунд до вскипания,
затем снова уменьшить до слабого. В середине варки посолить. Если есть
желание, можно добавить нарезанный лук. Примерное время готовки - 50-60
минут. Перед снятием с огня за 1-2 минуты можно добавить кориандр, укроп,
затем растительное масло, если пост не строгий. Такой горох можно сделать
сухим и рассыпчатым, как кашу, или жидким, как суп, что зависит от количества
воды.
Тушенка простая
Сырой картофель порезать на крупные кубики и на широкой
сковороде, на растительном масле, как можно быстрее (на сильном огне)
и равномерно со всех сторон обжарить до золотистой корочки. Как только
корочка образуется, еще полусырой картофель сложить в глиняный горшок,
засыпать мелко нарезанной зеленью, луком, посолить, долить кипяток, закрыть
крышкой и поставить в духовку на 1 мин. Готовую тушелку едят с огурцами
(свежими или солеными), квашеной капустой.
1 кг картофеля, 1/2 стакана растительного масла,
1 ст.ложка укропа, I cm. ложка петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана воды,
соль.
Тушеная капуста
Лук мелко порубить, положить в сковороду с растительным
маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить мелко нашинкованную
капусту и жарить до полуготовности. За 10 мин. до окончания добавить соль,
томатную пасту, красный или черный молотый перец, душистый горошек и лавровый
лист. Сковороду закрыть крышкой. Перед подчей на стол посыпать зеленью.
2 средних луковицы, 1 небольшой кочан капусты 1/2
стакана растительного масла, соль, переи,, 2-3 горошины душистого перца,
1 лавровый лист, 1/2 стакана томатной пасты, разбавленной водой.
Картофель в чесночном соусе
Очищенный картофель промыть и осушить полотенцем.
Каждую картофелину разрезать пополам. Большую половину растительного масла
разогреть на сковороде и обжарить картофель до золотистого цвета. Затем
приготовить чесночный соус. Для этого чеснок растереть с солью, добавить
2 ст.ложки подсолнечного масла и размешать. Поджаренный картофель полить
чесночным соусом.
10 небольших картофелин, полстакана подсолнечного
масла, 6 долек ченока, 2 чайные ложки соли.
Каша рисо-овсяная рассыпчатая
Рис и овес промыть, перемешать и засыпать смесь в
кипящую воду. Держать на сильном огне в течение 12 мин., затем убавить
огонь до среднего и держать еще 5-8 мин., после чего снять с огня, укутать
теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить
обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть
в сковороде на медленном огне 3-4 мин.
1,5 стакана риса, 0.75 стакана овса, 0,7 л воды,
2 чайные ложки соли, 1 луковица, 4-5 зубчиков чеснока. 4-5 ложек подсолнечного
масла, 1 ст.ложка укропа.
Толчонка
Мак замочить на 10 часов, слить воду, отжать и растереть
в ступке.
Фасоль замочить на 10 часов, отварить в течение 2
часов и отварную растереть в пюре, к которому в горячем виде прибавить
растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец,
петрушку и растереть.
5 картофелин, 0,5 стакана фасоли, 2 ст.ложки мака,
1-2 луковицы, 2 ч.ложки сахара, 1 ст-ложка зелени петрушки, 0,5 ложки
черного молотого перца.
Баклажаны с перцем
Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кружочками
и обжарить в растительном масле. Нарезать на мелкие кусочки помидоры,
обжарить их и смешать с мелко нарезанным испеченным сладким перцем. Разложить
на блюде поджаренные кружочки и на каждый из них положить немного мелко
нарезанных помидоров и петрушки.
1 кг баклажан, 100 г сладкого перца, 200 г растительного
масла, 150 г помидоров, петрушка.
Помидоры по-домашнему
Взять не совсем созревшие помидоры, помыть их и разрезать
поперек, выжать половинки, чтобы удалить семя и воду.
Поджарить на растительном масле мелко нарезанный
лук, положить туда нарезанные дольками грибы, добавить немного помидорного
пюре, растертый чеснок, приправить солью, перцем, дать этому соусу сгуститься.
Разложить помидоры на смазанном маслом листе, наполнить,
полить растительным маслом и поставить в духовку. Подать на стол, когда
помидоры покроются хрустящей корочкой.
8 помидоров среднего размера, 1 луковица, 50 г растительного
масла, 2-3 зубчика чеснока, 200 свежих грибов, 25 г толченых сухарей.
Кабачки тушеные
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать ломтиками
и обжарить в масле с обеих сторон.
Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета,
добавить очищенные от кожицы помидоры, стушить. Кабачки и помидоры смешать
с луком, добавить нарезанную зелень петрушки, посолить, хорошенько протушить.
1 кг кабачков, 15- г растительного масла, 3 луковицы,
300 г помидоров, зелень, соль.
Лук со свеклой и сладким перцем
Лук нарезать кольцами, обжарить в масле, добавить
муку и нарезанный сладкий перец, прогреть все вместе, затем подлить крутого
кипятка. Яблоки и свеклу натереть на крупной терке, соединить с луком,
посолить, заправить травами и тушить вместе с картофелем 20-30 минут.
400 г лука, 3 ст-ложки растительного масла, I cm.ложка
муки, 3 стручка сладкого перца, 3 яблока, 400 г вареной свеклы, 4 картофелины,
2 стакана воды, соль, перец, зелень.
Рулет из свежей капусты, гречневой каши и
грибов
Ошпаренный кочан капусты разбирают на отдельные листья,
срезают ножом утолщенные прожилки и укладывают на полотенце в виде полоски
так, чтобы каждый лист покрывал часть соседнего листа. На листья кладут
начинку из гречневой каши, свертывают их рулетом, укладывая на лист, смазанный
растительным маслом, и запекают в духовке.
Начинка: варят вязкую гречневую кашу, охлаждают,
добавляют вареные рубленые и поджаренные с луком грибы, соль, перец, все
перемешивают. При подаче к столу разрезают на порционные куски и посыпают
зеленью петрушки.
1 кг свежей белокочанной капусты, 2 ст-ложки растительного
масла, 50 г сухих грибов, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, соль,
перец, зелень.
Картофельные оладьи
Часть картофеля потереть на терке, часть отварить,
слить воду, посолить и добавить мелко нарезанный и обжаренный в растительном
масле лук. Всю картофельную массу перемешать, добавить муки и соды и из
полученного теста испечь оладьи на растительном масле.
750 г тертого сырого картофеля, 500 г вареного картофеля
(пюре), 3 ст.ложки муки, 0,5 ч. ложки соды.
Редька, жаренная в меду
Редьку нарезать брусочками и поджарить на слабом
огне на сковороде с растительным маслом. В процессе обжаривания добавлять
немного меда. Тушить 10-15 мин. под крышкой.
Брюквенно-крупяная каша
Отварить крупу до полуготовности в воде, добавить
мелко нарезанную брюкву, доварить крупу до выпаривания воды, добавить
соль. Варить всю массу до мягкости, после чего заправить ее маслом.
0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст-ложки ячневой (перловой)
крупы, 1 брюква, 2,5 стакана воды. 2-3 cm.ложки растительного масла.
Кашица костромская
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить
в подсоленной воде в течение 15-20 минут на умеренном огне, обязательно
снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю воду слить, добавить заранее
замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать
варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом,
размешать, проварить 5 минут.
1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды. 1/4 стакана
гороха, 1 луковица, 3 cm. ложки растительного масла, 1 ч.ложка соли.
Сладкий перец в томате
Перец обмыть, не удаляя плодоножки, и наколоть вилкой
в нескольких местах: Подготовленный перец обжарить в масле со всех сторон,
уложить на плоскую тарелку.
Помидоры очистить, мелко нарезать, поджарить с луком,
добавить растертый чеснок, зелень петрушки, посолить и этой горячей массой
залить перец, дать ему пропитаться.
500 г перца, 100 г растительного масла, 200 г помидоров,
1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, соль, петрушка.
Клецки из картофеля с крупой
Картофель очистить, вымыть, натереть, отжать сок.
Отстоявшийся крахмал присоединить к отжатому картофелю. Из 1 стакана ячневой
крупы сварить кашу. Присоединить кашу к отжатому картофелю, добавить соль,
перемешать, сделать круглые клецки и сварить их в подсоленной воде.
Подавать клецки горячими, полив их луком, обжаренным
в растительном масле.
12 картофелин, 1 стакан ячневой крупы, соль, 50 г
растительного масла, 1 луковица.
Рис с овощами
В сковороде разогреть масло, поджарить в нем лук,
морковь, сладкий перец. Затем добавить слегка отваренный рис, соль, перец,
немного воды и тушить еще 15 минут. Довести до готовности, рис должен
вобрать всю жидкость. Затем добавить зеленый горошек, зелень петрушки
и укропа.
2 полных стакана риса, 100 г растительного масла,
3 луковицы, 1 морковь, соль, перец, 3 сладких перца, 0,5 л воды, 5 ложек
зеленого горошка.
Гречневая каша с грибами
Сухие грибы ошпарить кипятком, промыть, залить холодной
водой и оставить на 2-3 часа. Набухшие грибы нашинковать, положить в ту
же воду и поставить варить. Когда вода закипит, всыпать поджаренную крупу
и размешать загустевшую кашу, поставить в духовку. В готовую кашу добавить
поджаренный лук.
2 стакана крупы, 50 г сушеных грибов, 4 стакана воды,
2 луковицы, 1 ч. ложка соли, 40 г растительного масла.
Картофель с грибами
Дольки картофеля обжарить с луком. Когда картофель
будет почти готов, густо посыпать его мукой и жарить до образования золотистой
корочки. Сушеные грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Картофель
выложить горкой на глубокое блюдо, обложить грибами и полить соусом. Для
приготовления соуса 2,5 стакана грибного отвара вскипятить, влить в него
тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного
с мукой. Когда масса загустеет, добавить растительное масло, растертый
чеснок с солью и прогреть, не доводя до кипения.
Запеканка картофельная
Отварить картофель (1,5 кг) в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками
и слегка поджарить на растительном масле. Отдельно пожарить репчатый лук
(1 головка). Перемешать картофель с поджаренным луком, посыпать солью
и черным молотым перцем и поставить на 10-15 мин. в духовку. При подаче
на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Картофельные галушки
5 крупных клубней картофеля, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 луковицы, красный
молотый перец по вкусу.
Две картофелины отварить на пару, после чего осторожно снять кожицу. Размять
с пшеничной мукой и обжаренным луком. Лук очень мелко нашинковать и вмешать
в размятый картофель. Присыпать красным перцем. Три остальные картофелины
натереть на мелкой терке и вмешать в приготовленное тесто. Все тщательно
растереть до получения эластичной массы, затем десертной ложкой отделять
удлиненной формы галушки и опускать их в крутой кипяток или овощной бульон.
Вынуть галушки шумовкой и аккуратно переложить в блюдо. Окропить подсолнечным
маслом и обильно обсыпать зеленью.
Картофель с солеными грибами
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками, подрумянить
в кипящем масле. Затем выложить слоями на смазанное маслом и посыпанное
крошками глубокое блюдо, перекладывая солеными грибами, обжаренными в
растительном масле с луком. Последний слой - картофель - посыпать панировочными
сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.
Картофель печеный, фаршированный жареным луком
Картофель спечь, очистить, срезать верхушки, сделать
выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу
размять, облить маслом, смешать с шинкованным поджаренным в масле луком
и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, запечь в духовке. Картофель
печеный, фаршированный гречневой кашей с луком
Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины,
чтобы стенки могли удержать фарш. Сварить гречневую кашу: крупу высыпать
в кастрюлю (она должна занять половину объема), положить масло, соль,
залить кипятком (чтобы крупа была покрыта) и поставить кастрюлю в духовку
на сковороду с кипятком (по мере выкипания_его нужно будет пополнять).
В готовую кашу положить шинкованный жареный лук, перемешать и начинить
картофель. Обильно побрызгать его маслом и прогреть в духовке. Оставшиеся
кашу и картофель смешать с маслом, рукой скатать шарики, обвалять их в
муке и подрумянить в масле. Картофель выложить на блюдо, вокруг расположить
шарики. Подать с маслом.
Запеканка капустная
1 кочан капусты средней величины, 1/2 стакана сухарей,
1 луковица, полстакана растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, соль,
молотый перец, 2 стакана соуса "бешамель".
Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде,
затем мелко порубить. К растительному маслу добавить крахмал, сухари,
капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать
и ввести соус. Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и
выложить туда приготовленную капустную массу. Сверху посыпать сухарями
и запекать в духовке.
Голубцы с белокочанной капустой
Разобрать кочан свежей капусты (750 г) на листья и
срезать ножом толстые стебли. Залить подсоленным кипятком с лимонной кислотой
и оставить на 10 мин. На разогретом растительном масле (полстакана) обжарить
рис (1 стакан) и репчатый лук (2-3 головки). Влить воду или томатный сок
(2-3 столовые ложки) и выдержать на огне до набухания риса. Сняв с огня,
смешать рис с мелко нарезанными помидорами (300 г) и рубленой зеленью
петрушки. Поперчить и посолить по вкусу. С этим фаршем сформовать голубцы,
выложить их в глубокую посуду, залить до половины томатным соком, разбавленным
водой, прижать сверху фарфоровой тарелкой и тушить под крышкой на слабом
огне 1 час.
Голубцы из квашеной капусты
600 г квашеной капусты, 100 г риса, 2 головки репчатого
лука, 120 г моркови, 25 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла,
3 ч. ложки муки. Для соуса 40 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного
масла, 4 ч. ложки муки, 3 головки репчатого лука.
Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли
срезать или отбить тяпкой. Если капуста не в меру кислая, то листья рекомендуется
залить горячей водой, отварить (несколько минут), а затем охладить. На
приготовленные листья положить фарш и завернуть его в листья. Для приготовления
фарша рис припустить, грибы обжарить, прибавить нарезанные кубиками и
пассерованные морковь и репчатый лук, соль. Все хорошо перемешать.
Подготовленные голубцы положить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть
маслом и обжарить в духовке до образования корочки. Обжаренные голубцы
сложить в неглубокую кастрюлю, залить грибным соусом и тушить до готовности.
Для приготовления соуса грибы замочить на 2 часа в холодной воде, хорошо
промыть и отварить в 1 л воды, вынуть, порезать соломкой. В пассерованный
с маслом лук добавить грибы. Муку спассеровать и развести небольшим количеством
грибного отвара, влить в основной отвар, прокипятить, добавить пассерованный
лук вместе с грибами. Проварить 10 мин.
Капуста с помидорами
2 кочана свежей капусты (около 2,5 кг), 2/3 стакана
подсолнечного масла, 500 г маринованных помидоров, 1 ч. ложка соли, 1
ч. ложка красного перца, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, мука,
чеснок (по желанию).
Кочаны очистить от внешних листьев, вымыть и разрезать на 4 части. Вырезать
кочерыжку, капусту крупно нашинковать, посолить и растереть руками. Добавить
чуть больше 1/2 стакана воды и варить 10 мин. Помидоры натереть на терке
и прибавить к приготовленному блюду вместе с красным перцем, подсолнечным
маслом, лавровым листом и черным перцем. Хорошо перемешать и тушить на
слабом огне 40 мин., время от времени помешивая. Снять крышку и 10 мин.
варить на сильном огне, часто помешивая. Добавить муку, не переставая
мешать, через 2-3 мин. снять с огня. Растертый чеснок добавить по вкусу.
Оладьи капустные
400 г капусты, мука, 2 ч. ложки сухарей, растительное
масло, соль, специи.
Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить, пока она не станет мягкой.
Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с мукой
и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду,
придавая форму оладьев.
Вареники с капустой
Для теста: 3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1/2 ч.
ложки соли.
Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь,
пучок петрушки, 1/2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла,
1-2 ч. ложки сахара, перец, соль.
Замесить тесто средней густоты, раскатать его в тонкий пласт. Раскатанное
тесто разрезать на квадраты размером 5х5 см (из них лепят треугольные
вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать тонким
стаканом кружки (для полукруглых вареников). Начинку уложить точно в центр
квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и
тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать
не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы
на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей подсоленной
воды.
Пельмени со свежей капустой
500 г капусты, 400 г муки, 50 г масла, 50 г лука,
15 г грибной муки, перец, соль.
Капусту мелко нарубить, поджарить в масле с рубленым луком и мукой из
белых сушеных грибов, поставить на пар, чтобы грибная мука распарилась,
посыпать перцем, остудить. Пшеничную муку посолить, влить воды, замесить
тесто, раскатать толщиной в палец, нарезать кусочками, раскатать кружок
величиной с дно стакана. Положить в каждый кружок полную чайную ложку
капустного фарша, хорошо защипать, опустить в кипящую соленую воду и варить,
пока пельмени не всплывут на поверхность. Пельмени полить растительным
маслом, смешанным с жареным луком.
Фасоль с картофелем
Сварить отдельно до готовности предварительно замоченную
в холодной воде белую фасоль и очищенный картофель, отцедить остатки отваров
и хорошо охладить. Нарезать картофель ломтиками, обжарить в хорошо разогретом
масле и смешать с холодной фасолью. Добавить мелко нарезанный и спассерованный
в масле лук, 1-2 ст. ложки томата-пюре, соль, молотый черный перец и все
еще раз осторожно перемешать. Постазить кастрюлю на легкий огонь или в
духовку, накрыв крышкой, и довести до готовдости 10-15 минут. Пропорции
продукгов при приготовлении блюда произвольные.
Рагу из фасоли с картофелем
1 стакан цветной фасоли, 700 г картофеля, 1 - 2 луковицы,
3-4 ст. ложки томатапасты, 2 ст. ложки растительного масла, :оль и специи
по вкусу.
Предварительно замоченную в холодной воде красную или пеструю фасоль отваэить
до мягкости, отцедить отвар в миску. Картофель очистить, нарезать крупными
рольками, залить фасолевым отваром и ваэить при слабом кипении почти до
готовности, закрыв кастрюлю крышкой. Для заправки: мелко нарезать лук,
обжарить его в растительном масле, добавить томатную пасту и все протушить.
Заправить томатный соус солью, молотым черным перцем я специями по вкусу,
добавить лавровый пист, протушить еще 3 - 5 минут. Переложить заправку
в кастрюлю с картофелем, довести до кипения, влить 1/2 стакана (или больше,
в зависимости от желаемой густоты рагу) кипятка и очень осторожно перемешать,
чтобы не размять зерна фасоли. Закрыть кастрюлю крышкой и протушить рагу
на слабом огне или в духовке до готовности фасоли и картофеля. Подать
горячим с веточками зелени петрушки или кинзы.
Чечевица в густом соусе
Замоченную на ночь разбухшую чечевицу залить горячей
водой в потребном количестве, добавить мелко нарезанную луковицу и сварить
чечевицу до готовности на слабом огне. Оставшийся отвар отцедить в миску.
Приготовить густой острый соус: поджарить в растительном масле еще одну
нарубленную луковицу, слегка обсыпав мукой, добавить раздавленную дольку
чеснока, 1 ч. ложку острого перца, гвоздику, корицу на кончике ножа. Все
вместе перемешать и еще слегка обжарить. К приготовленному луку и специям
добавить густую томатную пасту или кетчуп, влить немного отвара чечевицы
и проварить на слабом огне до загустения соуса. Заправить готовую чечевицу
получившимся густым томатным соусом и подать горячей или холодной, по
вкусу.
Горошица - гороховая каша
Подготовленный к варке круглый или лущеный желтый
горох отварить до полного размягчения в небольшом количестве воды, подсолив
ее в конце варки. Горячий горох тщательно размять, не сливая остатков
горохового отвара. Спассеровать в растительном масле много мелко нарезанного,
лука до прозрачности и слегка золотистого цвета, смешать его (вместе с
оставшимся при жарений лука маслом) с гороховой массой, по вкусу посолить
и поперчить. Подать горошицу горячей или использовать как начинку для
пирожков.
Гороховые биточки
Отварить отдельно в подсоленной воде 2 стакана желтого
целого гороха и 4 моркови, протереть их горячими сквозь дуршлаг или редкое
сито и смешать получившиеся массы вместе. Добавить в массу 2 стакана так
же отдельно сваренного вязкого риса, муку, заправить массу сахаром и солью
по вкусу и хорошо вымешать. Если масса жидковата, слегка загустить ее
мукой или молотыми сухарями. Разделать небольшие круглые биточки, запанировать
их в муке и хорошо обжарить с обеих сторон в растительном масле. Горячие
биточки переложить в кастрюлю, залить 2 стаканами соуса "бешамель"
и прокипятить 3 - 5 минут на слабом огне. Подать биточки горячими с отварным
или жареным картофелем, обсыпав порционно рубленой зеленью укропа.
Гороховый кисель
Лущеный желтый горох хорошо растолочь или размолоть на кофемолке и развести
получившуюся муку небольшим количеством воды. В кипящую подсоленную воду
(соотношение гороховой муки и воды 1:3) вылить, помешивая, разведенную
водой гороховую муку и варить на слабом огне 15-20 минут, не прекращая
помешивать. Горячий гороховый кисель разлить в тарелки или порционные
формочки, хорошо смазав их растительным маслом, и дать полностью застыть.
Для заправки: мелко изрубить 2 - 3 луковицы, обжарить их в растительном
масле, взяв его столько, чтобы хватило заправить все порции приготовленного
киселя. Застывший кисель нарезать на порционные куски, разложить на тарелки,
положить сверху каждой порции лук и полить горячим маслом, в котором он
жарился.
Картофельные котлеты с черносливом
Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля,
посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды
и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто.
Дайте настоять минут двадцать, чтобы мука распухла, в это время приготовьте
чернослив - очистите его от косточек, залейте кипятком.
Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите
чернослив, сформируйте котлеты, защемив тесто в виде пирожков, обваляйте
каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в большом
количестве растительного масла.
Рассыпчатая гречневая каша
Стакан гречневой крупы прожарьте на сковороде до тех
пор, пока она не подрумянится.
Налейте в кастрюлю (лучше использовать казанок с выпуклым дном) с плотной
крышкой ровно два стакана воды, добавьте соль и поставьте на огонь.
Когда вода закипит, всыпьте в нее каленую гречневую крупу, накройте крышкой.
Крышку нельзя снимать до полного приготовления каши.
Каша должна вариться 15 минут, сперва на сильном, потом на среднем и в
конце - на слабом огне.
Готовую кашу надо заправить мелко нарезанным, поджаренным на масле до
золотистого цвета репчатым луком и сухими грибами, предварительно обработанными.
Эту кашу можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно использовать
и в качестве начинки для пирогов.
Постное тесто для пирогов
Замесите опару из половины килограмма муки, двух стаканов
воды и 25-30 г дрожжей.
Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, три столовые ложки
растительного масла, еще половину килограмма муки и выбивайте тесто до
тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем дайте ему еще
раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.
Шаньги из гречневой каши
Раскатайте лепешки из постного теста, на середину
каждой положите гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края
лепешки загните.
Уложив готовые шаньги на смазанную маслом форму, запеките их в духовке.
Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука, из картофеля,
растолченного с чесноком и жареным луком.
Блины гречневые, "грешники"
Залейте вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами
кипятка, хорошо размешайте и оставьте на час. Если у вас нет гречневой
муки, ее можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу.
Когда тесто остынет, разведите его стаканом кипятка. Когда тесто станет
чуть теплым, добавьте 25 г дрожжей, растворенных в половине стакана воды.
Утром в опару добавьте остальную муку, растворенную в воде соль и замешайте
тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место и выпекайте на
сковороде, когда тесто снова поднимется.
Эти блины особенно хороши с луковыми припеками.
Блины с припеками (грибами, луком)
Приготовьте опару из 300 г муки, стакана воды, 20
г дрожжей и поставьте ее в теплое место.
Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, две столовые
ложки растительного масла, добавьте соль, сахар, остальную муку и все
тщательно перемешайте.
Промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности, нарежьте
на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжаренный
зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами.
Разложив припеки на сковороде, залейте их тестом, жарьте как обыкновенные
блины.
Пирожки с грибами
Разведите дрожжи в полутора стаканах теплой воды,
добавьте двести граммов муки, размешайте и поставьте опару в теплое место
на 2-3 часа.
100 граммов растительного масла разотрите со ста граммами сахара, влейте
в опару, перемешайте, добавьте двести пятьдесят граммов муки, оставьте
на 1-1,5 часа для брожения.
Замочите на два часа 100 граммов промытых сушеных грибов, отварите их
до готовности и пропустите через мясорубку. Обжарьте на сковороде в растительном
масле три мелко нарезанные луковицы. Когда лук станет золотистого цвета,
добавьте мелко нарубленные грибы, посолите, жарьте еще несколько минут.
Из готового теста сформируйте шарики и дайте им подойти. Затем шарики
раскатайте в лепешки, в середину каждой уложите грибную массу, сделайте
пирожки, дайте им подойти полчаса на смазанном маслом противне, затем
осторожно смажьте поверхность пирожков сладким крепким чаем и выпекайте
в нагретой духовке 30-40 минут.
Готовые пирожки уложите в глубокую тарелку и накройте полотенцем.
Расстегаи
400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей,
300 г щуки, 300 г семги, 2-3 щепотки черного молотого перца, 1 столовая
ложка толченых сухарей, соль по вкусу.
Замесите постное тесто, дайте ему два раза подняться. Поднявшееся вторично
тесто раскатайте в тонкий лист и стаканом или чашкой вырежьте из него
кружки.
На каждый кружок положите фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек
семги. Можно использовать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме
морского), судака, сазана.
Концы пирожков защипните так, чтобы середина осталась открытой.
Расстегаи уложите на смазанный маслом противень и дайте им подойти 15
минут.
Каждый расстегай смажьте крепким сладким чаем и обсыпьте сухарями.
Выпекать расстегаи следует в хорошо разогретой духовке.
Отверстие в верхней части пирожков оставляют для того, чтобы во время
обеда в него можно было залить рыбный бульон.
Расстегаи подают к ухе или рыбному супу. В те дни, когда рыба не благословляется,
можно приготовить расстегаи с грибами и рисом.
Для фарша потребуются 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука,
2-3 столовые ложки масла, 100 г риса, соль, черный молотый перец.
Отваренные грибы пропустите через мясорубку или порубите. Мелко нарезанный
лук обжарьте вместе с грибами 7 мин. Жареные грибы с луком охладите, смешайте
с отваренным рассыпчатым рисом, посолите, посыпьте перцем.
Пирог с капустой и рыбой
Раскатайте постное тесто по форме будущего пирога.
Ровно выложите слой капусты, на нее - слой нарубленной рыбы и снова слой
капусты.
Края пирога защемите и запекайте пирог в духовке.
Картофельные оладьи
Натрите на терке очищенный сырой картофель, посолите,
дайте появиться соку, затем добавьте немного воды и столько муки, чтобы
получилось тесто как для оладий.
Готовое тесто выкладывайте ложкой на горячую сковороду, смазанную растительным
маслом, и обжаривайте с обеих сторон.
Фасоль в горшочке
(древний византийский рецепт)
Это очень вкусное блюдо дошло к нам из православной кухни Византии. Вот
как его приготовить в современных условиях.
Фасоль замочите на ночь, на следующий день отварите и жидкость слейте
в отдельную посуду.
Лук нарежьте кольцами и слегка обжарьте в растительном масле, затем хорошо
посолите и поперчите черным и красным перцем.
В огнеупорную посуду поместите, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука
(верхним слоем должна быть фасоль), полейте все оставшимся растительным
маслом и влейте воду, в которой варилась фасоль.
Запекайте в духовке при средней температуре в течение 40 мин. Подавать
на стол надо в той же посуде, в которой запекалась фасоль.
300 г зрелой фасоли, 12 больших луковиц, половина стакана растительного
масла, литр воды, 1 полная чайная ложка соли, чайная ложка перца, неполная
столовая ложка красного молотого перца.
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ В РЫБНЫЕ ДНИ
Котлеты рыбные
1 кг хека, трески или спинки минтая, 2 головки репчатого
лука, 150 г хлеба, мука, 100 г растительного масла, перец черный, соль,
1 чайная ложка сахара.
Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей и прокрутить через мясорубку
вместе с прожаренным луком и отжатой булкой, приправить сахаром, перцем,
добавить муки, перемешать, чтобы образовался густой фарш. Сформовать котлеты,
обвалять в панировочных сухарях, обжарить в растительном масле, чтобы
появилась золотистая корочка. Положить котлеты в кастрюлю, залить рыбным
бульоном, поставить в духовку на 20 мин. Подавать с картофелем.
Рыбная запеканк
400 г рыбного филе, 150 г растительного масла, 500
г картофеля, 100 г репчатого лука, 60 г томатной пасты, 2 столовые ложки
рубленой зелени петрушки, соль, черный и красный молотый перец, панировочные
сухари, сахар.
Картофель очистить и нарезать ломтиками. Филе обжарить в хорошо разогретом
растительном масле. Лук нарезать кольцами и обжарить. Форму для запекания
смазать маслом, на дно уложить половину картофеля, полить соусом, положить
рыбу с луком, закрыть остальным картофелем, снова полить соусом, посыпать
сухарями. Запекать в хорошо нагретой духовке. Готовую запеканку посыпать
зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Рыба, запеченная в фольге
500 г рыбного филе, 1 столовая ложка укропа или тмина,
соль, черный молотый перец, растительное масло.
Фольгу смазать жиром, положить размороженное рыбное филе, посолить, посыпать
зеленью, приправами. Каждый кусок обильно полить растительным маслом.
Тщательно завернуть, положить на противень и поставить в хорошо нагретую
духовку. Запекать около 1 часа, подавать с вареным картофелем.
Рыба, запеченная в капусте
400 г рыбы, 400 г капусты, 100 г репчатого лука, 20
г томатной пасты, 30 г растительно масла, соль, черный молотый перец.
Рыбу почистить, помыть, разделить на порции и посолить. Капусту нашинковать
(можно использовать квашеную). В кастрюлю сложить мелко нарезанный лук,
потушить в растительном масле, добавить капусту и тушить до готовности.
Затем добавить томатную пасту (в квашеную капусту томатной пасты не добавлять),
перемешать, смазать маслом форму для запекания, часть капусты выложить
в форму, на капусту рыбу, закрыть остальной капустой и запечь в хорошо
нагретой духовке.
Рыбник
500 г рыбного филе, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2-3
столовые ложки масла, соль, перец по вкусу.
Сделайте постное тесто, раскатайте его на две лепешки.
Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть
несколько тоньше верхней.
Уложите раскатанную лепешку на смазанную маслом форму, на лепешку уложите
слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные
куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук.
Все полейте маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините
и подогните книзу.
Поставьте готовый рыбник в теплое место на двадцать минут, перед тем,
как поставить рыбник в духовку, проколите верх в нескольких местах.
Выпекайте в духовке, разогретой до температуры 200-220°С.
Грибной гуляш
300-400 г шампиньонов, 1-2 головки репчатого лука,
2-3 шт. болгарского перца, 1-2 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, томатная
паста или соус, соль, перец, растительное масло.
Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками, лук – полукольцами; чеснок порубить,
перец нарезать кубиками или длинными полосками. На разогретой с растительным
маслом сковороде обжарить лук и чеснок до мягкости, положить болгарский
перец и обжаривать 5 минут. Добавить грибы и жарить, помешивая, 7-8 минут.
Добавить томатную пасту или соус, посыпать мукой и хорошо перемешать.
Влить в сковороду, помешивая, 1,5-2 стакана воды, довести до кипения и
кипятить, помешивая, 1-2 минуты. Посолить и поперчить по вкусу. По желанию
можно добавить сухого базилика, тимьяна и другие травы по вашему вкусу.
Запеченный картофель «Серпантин»
5-6 картофелин, 2 помидора, 1-2 головки репчатого
лука, соль, черный перец, зелень петрушки и базилика, растительное масло,
3 дольки чеснока.
Картофель и помидоры нарезать ломтиками толщиной 5-7 мм, лук – кольцами.
Приготовить соус: петрушку и базилик мелко порубить, чеснок измельчить,
смешать с зеленью, добавить растительного масла, соль и перец. Противень
смазать маслом и выложить кружки картофеля, каждый кружок смазать соусом.
Сверху положить кружки помидоров, а на помидоры выложить несколько колечек
лука. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20-25 минут. Готовое
блюдо можно выложить на листья салата и украсить свежей зеленью.
Котлетки «Сытый папа»
1 стакан овсяных хлопьев, 0,5 стакана кипятка, 3-4
шт. свежих шампиньонов, 1 картофелина, 1 шт. лука репчатого, 2 зубчика
чеснока, зелень, соль, перец, растительное масло.
Овсяные хлопья залить кипятком и оставить набухать на 20-30 минут. Картофель
и лук натереть на мелкой терке. Шампиньоны порезать маленькими кубиками,
зелень порубить, чеснок подавить. Добавить все это к набухшей овсянке,
массу хорошо перемешать, посолить и поперчить. Овсяная масса должна получиться
не слишком густой и не очень жидкой – чтобы можно было ее набирать ложкой.
На разогретую с растительным маслом сковороду столовой ложкой выложить
овсяные лепешки, обжарить с одно стороны до румяной корочки, перевернуть
на другую сторону, жарить еще 1 минуту на среднем огне, затем огонь уменьшить
до минимального, накрыть крышкой и довести до готовности еще 5 минут.
Котлетки можно подавать со свежими овощами или картофельным пюре.
Котлетки гречневые
Гречневая каша, грибы, жаренные с луком и морковью,
тертая картофелина (свежая), размоченный в кипятке батон.
Все это измельчить в комбайне или мясорубке, добавить чеснок, зелень,
специи для мясного фарша. Сделать котлетки, обвалять в муке или сухарях
и обжарить. В качестве гарнира можно подать дымящуюся вареную картошечку,
посыпанную зеленью и рубленым чесноком.
Картофель отварной с орехами
8-10 картофелин, 2 луковицы, 1 ? стакана грецких орехов,
2-4 дольки чеснока, 1 пучок зелени кинзы, петрушки и укропа, винный уксус,
стручковый перец, соль по вкусу.
Картофель сварить с кожурой, очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие
орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить
по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным
картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки и укропа.
Пирог «Луковник»
Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды,
? ч. ложки соли.
Для начинки: 8 головок репчатого лука, ? стакана растительного масла,
? ч. ложки соли.
Из муки, воды, дрожжей и соли замесите тесто. Дайте ему подойти. Раскатайте
тонко лепешки и испеките. Переложите их мелко нарубленным и обжаренным
в растительном масле репчатым луком и запеките в духовке.
Составление Белова Наталья Анатольевна
|